Florecen en la isla los restaurantes privados

La Habana — De niño, Miguel Angel Morales Menéndez escuchaba todo el tiempo las historias de su abuelo sobre La Moneda Cubana, el almacén de la familia donde se vendían alimentos, bebidas y refrigerios, que fue cerrado en 1964 por la revolución de Fidel Castro.

Ramón Menéndez, un español que había emigrado de Asturias, falleció en la década de 1980, sin haber perdido nunca la esperanza de que su nieto reabriese algún día el negocio. Ello sucedió finalmente en enero, cuando Morales inauguró un elegante restaurante en el mismo sitio, en el corazón de La Habana Vieja.

“Mi abuelo estaría orgulloso”, declaró Morales, quien en su fuero interior nunca pensó que fuera un sueño irrealizable.

Luego de trabajar por años en restaurantes del gobierno y en establecimientos medio clandestinos, chefs y gastrónomos están mostrando sus talentos en una serie de restaurantes privados nuevos en La Habana. Desde enero se han inaugurado decenas de estos comercios de alimentos tras liberalizarse un poco las restricciones a la iniciativa privada.

Hay sitios nuevos como La Moneda Cubana, que ofrece bistecs y langosta a la mitad del precio que cobra un restaurante del gobierno a la vuelta de la esquina, y también sitios con historia, como La Guarida, donde se filmó la película “Fresa y chocolate”, que fue reabierto.

Hay de todo, desde sitios baratos como La Pachanga, que ofrece batidos de guayaba y hamburguesas de cuatro dólares hasta las cuatro de la mañana, hasta el elegante Café Laurent, que ocupa un penthouse y sirve más que nada a extranjeros, quienes pagan unos $30 por cabeza, más que el sueldo mensual promedio en Cuba.

“Hacía tiempo que esto era necesario”, manifestó José Antonio Figueroa, de 39 años, uno de los socios del Café Laurent. “Es la posibilidad de lograr lo que queríamos”.

Luego de trabajar seis años en El Templete, un restaurante oficial muy cotizado, Figueroa, otro administrador del lugar y un asistente de cocina abrieron su propio sitio apenas cambiaron las normas y se autorizó este tipo de iniciativas.

La idea era crear algo fresco, nuevo, propio. En el Café Laurent pueden fijar sus propios precios, experimentar con el menú y elegir a los empleados más entusiastas. Les pagan lo suficiente como para asegurarse de que el personal no se lleva los mejores cortes de carne para alimentar a sus familias.

“No hay que consultar tanto (con los superiores). Tomamos las decisiones”, expresó Figueroa.

Los nuevos restaurantes son muy bien vistos por la gente de recursos monetarios y por turistas cansados de la comida y el servicio de muchos de los locales del gobierno.

“La comida es mucho mejor, lo mismo que el servicio”, comentó Simon Castellani, un estudiante de 21 años de Copenhague, Dinamarca, que cenó camarones frescos en el Café Laurent una noche reciente durante su visita a la isla.

A su llegada, Castellani frecuentó los típicos lugares para turistas de La Habana Vieja. Seis semanas después, le aconsejaba a los visitantes: “Vayan a estos sitios nuevos”.

Las autoridades permitieron la apertura de restaurantes privados en 1993, durante un “período especial” de extrema austeridad motivado por la debacle de la Unión Soviética, pero a los pocos meses dieron marcha atrás.

En 1995 implantaron una política más elaborada, que contemplaba el funcionamiento de “paladares” de no más de 12 asientos, en los que no se podía servir bistec ni mariscos. Tampoco podía haber música en vivo y todos los empleados debían ser familiares o vivir en el sitio.

Los paladares tuvieron su momento de mayor esplendor entre 1996 y 1997. Después, el gobierno decidió que ya había pasado lo peor y subió los impuestos enormemente. Además, la emprendió contra los locales que no reportaban todos sus ingresos o violaban las normas.

“Empezaron a desbaratar este experimento”, sostuvo Ted Henken, profesor de sociología y estudios latinoamericanos en el Baruch College de Nueva York, quien ha estudiado estas microempresas cubanas a lo largo de una década. “Creo que se debió mayormente a la aversión ideológica de Fidel Castro hacia este tipo de cosas”.

Solo un puñado de paladares sobrevivieron, los más exitosos, pero incluso La Guarida –por cuyas mesas pasaron figuras como Jack Nicholson, Jodie Foster, Sting y la reina Sofía de España–, cerró en 2009.

A fines del año pasado, no obstante, el gobierno del presidente Raúl Castro anunció reformas: se permitían los restaurantes para hasta 20 personas, la venta de langosta y bistecs, y ya no era necesario que trabajasen exclusivamente familiares.

“Eso era una mentira. En ninguna familia todos son gastrónomos o cocineros”, dijo Morales.

Se calcula que desde entonces abrieron entre 60 y 100 restaurantes en La Habana. Algunos son totalmente nuevos, otros reabrieron sus puertas y no faltan los sitios que funcionaban clandestinamente y ahora lo hacen en forma legal.

También están surgiendo restaurantes privados en ciudades como Pinar del Río, otro destino turístico. En Santiago de Cuba, la segunda ciudad más grande del país, numerosas casas ofrecen ahora helados y frutas.

Los dueños de los restaurantes nuevos dicen que en este momento es más fácil conseguir las licencias necesarias y que los inspectores del gobierno hasta ahora se han manejado en forma profesional.

Aunque Fidel Castro admitió que en la década de 1990 liberalizó un poco la economía a regañadientes, forzado por las circunstancias, Raúl siempre dijo que la isla debe modernizarse y que estas medidas no serán anuladas más adelante.

“La gente piensa que es distinto a Fidel”, afirmó Henken. “Hay un nuevo jefe, y ese jefe no considera a esta gente como personas que violan la ley, sino como trabajadores honestos, que deben respetar las normas y ser controlados”.

Administrar un restaurante puede ser una tarea ardua. Los impuestos son altos –un gastrónomo calculó gastos mensuales de al menos un 60% de las ganancias este año–, la provisión de ingredientes frescos no es confiable y no hay crédito. El gobierno está considerando ofrecer préstamos, pero por ahora buena parte de estas iniciativas surgen con el aporte de familiares del exterior.

Además hay gran competencia por atraer a turistas, empresarios extranjeros, diplomáticos y cubanos de recursos económicos. Es un mercado pequeño, en el que puede sobrevivir una cantidad limitada de restaurantes, y algunos paladares ya devolvieron sus licencias o renunciaron a proyectos más ambiciosos.

Raúl Castro dijo que no piensa desmantelar el sistema socialista ni dejar que los individuos acumulen demasiada riqueza, y no hay garantías de que no se vuelva a dar marcha atrás con las reformas.

“Ya vivimos todo esto”, dijo Rafael Romeu, presidente de la Asociación de Estudios de la Economía Cubana, una agrupación independiente que investiga la economía isleña. “Cuba tiene un límite flexible, que va y viene, en cuanto a la tolerancia de la actividad privada por parte del sector público”.

Es así que los gastrónomos cubanos reducen sus expectativas por ahora.

“No pretendemos tener una cola de personas frente a la casa esperando para comer”, expresó Niuri Ysabel Higueras, de 36 años, que con dos hermanos opera uno de los restaurantes nuevos más bonitos, L’Atelier, que funciona en el último piso de una mansión de 1860 en el barrio El Vedado, donde sirve comida cubana experimental, desde ceviche y almejas au gratin, hasta falafel y babaganoush.

“No queremos llevar una vida de ricos ni de millonarios. Solo quedar bien con los clientes y que nos quede algo para nosotros, sin tanto escándalo”, expresó Herdys Higueras, hermano de Niuri.

Eso podría cambiar si hay una apertura más grande y si Washington levanta el embargo económico y la prohibición de viajar a la isla que pesa sobre los estadounidenses. Muchos dicen que esto es inevitable y que los paladares podrán absorber la invasión de turistas que se espera si eso sucede.